信阳师范学院副教授  朱建君

摘要 ：近年来，随着互联网的普及和电子商务的兴盛，我国人均消费量不断上升，为了满足消费者对消费品尤其是生鲜食品在高质量、高效率、低成本等方面的要求，各个企业成功借助于网络技术，在供应链基础上开发冷链物流，不断实现并满足了这项需求。文章通过分析供应链管理理论与冷链物流理论，借助这些理论的研究，以肉制品为例，对肉制品冷链物流的各个环节进行优化设计研究，并进行不断完善，从而达到肉制品供应链高效管理的目的。

1、食品冷链物流理论综述

1.1 食品供应链管理

供应链管理是为从采购开始到最后满足客户需求的各个环节，以最小的成本，较高的效率，把产品送到消费者手中，其中合理的安排信息流、物流、资金流的流动是供应链管理的重要内容。企业类似一个系统，它是

对外开放的，并不间断的与外界环境进行信息、资金、物质的交换和流通，最终实现产品和服务的价值增值， 满足消费者的最终需求。

食品供应链由农业生产资料供应商、食品种植或养殖者、加工者、物流服务者、消费者等各环节构成的组织形式或网络结构。 食品供应链管理依靠贸易伙伴间的密切的合作，通过加强对整个食品供应链中各主体之间

的物流、信息流、资金流进行计划、协调和控制，从而达到最低的成本满足客户需求，进而提升整个供应链的运行效率和经济效益，最终使供应链上的合作伙伴的经济利益有所提高。

1.2 食品冷链物流

标准物流术语把冷链定义为 ：根据物品特性，为保持其品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。因此需要通过低温流通才能保持最大的新鲜程度、较好的色泽、原有的风味及营养的蔬菜、水果、肉类、水产品等食品所组成的体系，就简称为冷链物流。冷链同样也是供应链，但不是物流网络，属于供应链的一部分。冷链物流的目的就是保证物品的质量安全，有较低的损耗，减少污染的供应链。为了达到这个目的，必须使物品从生产地到消费地始终的保持物品所必需的温度。将保鲜食品安全送达到目的地，需要有专业的冷链物流网络和专业的设施设备。

本文所研究的食品冷链物流不包括药品和疫苗，而是以肉类加工制成的食品为物流对象，因此可将食品冷链物流定义为 ：为了保持易腐食品不腐烂营养不流失而采用的一种低温环境下的生产、存储、运输、销售的物流链系统。

1.3 供应链管理与冷链物流的契合

1.3.1 建立互联网冷链虚拟企业的联盟

互联网虚拟企业指的是当市场上出现新的机遇时，具有不同资源与优势的企业为了开拓市场，共同对付其他的竞争者，建立在互联网信息网络基础上的共享与信息联合开发、互利的联盟共同体。这个联盟企业之间可以实现信息共享、优势互补的协同效应。每个冷链成员可以专注于自己的核心业务，是整体供应链的竞争程度增强。再一方面，建立这种虚拟企业的联盟能够在相互信任和依赖的基础上获取更大的利益。这种建立在局部利益和整体利益的基础上的“共赢”模式， 每个成员在获取自己的利益同时也为整个团队做出的很大贡献。

1.3.2 构建互联网信息共享机制由于供应链上不确定性、信息不对称 和分散性等特点所产生的供应链反应慢、牛鞭效应、库存成本高等协调性问题，需要建立互联网信息共享机制达到信息传递透明，以降低“长鞭效应” 的影响。互联网冷链上多方同时参与， 共同制定库存控制计划，使供需双方相互协调，在互联网平台相互分享库存信息、销售数据信息、订单信息、销售计划信息等各种数据的基础上，有效降低冷链库存水平、生产成本、决策效率和成本，进一步改善客户的服务的内容。

1.3.3 采用协同规划、预测与补给的方式

协同规划、预测与补给的供应链管理模式，其关键内容是供应链的成员经过数个回合的共同预测，于消费品上市前的最后一段时间确定制造商的生产数量，达到最大限度的需求预测精度，减少过时库存。在冷链上特殊条件的要求，导致冷链成本比一般产品成本要高。运用这种库存管理模式， 能够有效降低销售商的库存量，增加供应商的销售量，优化整个冷链上的库存。准确预测许多促销政策或需求变动导致的销售高峰和波动是最大的优势，这能够让供应商和销售商做好充分的应对准备。

2、国内肉制品供应链管理存在的问题

2.1 技术获取模式的分类研究

肉制品供应链合作关系包括制造商和销售商以及供应商和制造商之间的以战略协作为特征的协作关系，竞争与合作是主体之间的高端合作。然而，目前国内肉制品供应链主体之间缺乏竞争合作意识，各个主体之间竞争大于合作，导致市场秩序混乱，产品质量下降，行业的经营风险日趋加大。这种自发的、松散的运动状态的供应链，效率低下，成本居高不下，严重制约肉制品行业的进一步发展。变化的市场节奏导致纵向一体化的经营模式已经不适应当前肉制品加工销售企业的发展，这将会持续市场风险的失去、行业经营风险的增加， 因此要求企业逐渐从纵向一体化转向横向一体化转变，采取快速响应市场变化的竞争策略。企业之间确立伙伴关系，经营合作显现一定程度的层次性和能动性，在竞争与合作的环境下，实现企业之间资源的优化配置、互联网信息共享、物流保障和服务协作等业务职能的集成。

2.2 肉制品供应链运输环节的安全隐患

当前国内肉制品供应链需要经过养殖场、养殖生产、肉制品加工、商品流通消费者等诸多环节，任何一个环节都有可能因为温度的变化导致肉制品的变质或者由于操作不当导致微生物或有害物质的污染，所以，肉制品的物流安全受到生产企业和广大消费者的高度重视。

一些没有实力的经销商，缺乏利用互联网手段来完善信息采集、管理和预测决策系统，企业的订货批量只能被动的根据当然市场的销售情况和订货人的经验、习惯、偏好来决定，并不是依赖大数据而定。然而，目前肉制品加工企业出现缺乏专用的温控冷藏车等专用的运输设备的现象比较普遍，更有甚者，一些不法经销商使用非冷藏库或者不符合技术标准的冷藏库来蒙骗消费者，使肉制品变质的周期缩短。另外，运输过程中的物流活动标准没有制定统一的标准，肉制品物流活动中的运输、储存、订单处理、包装、流通加工等环节出现的错发、错收、错单、延误等问题，极有可能造成肉制品流通过程的细菌入侵，造成食品污染。[4]

2.3 肉制品供应链销售环节

电子商务的发展，带动了肉制品线上和线下的发展，肉制品的质量决定着供应链销售环节是否能顺畅进行，肉制品的质量安全保证的最后一关是超市，目前的国内大型连锁超市，销售肉制品的良好的安全行为机制还不健全，例如肉制品采购过程中索证管理不严格，运输过程中的没有形成完善的冷链体系， 在存储环节温控不当，分割包装中较差的设施设备卫生状况，存在于销售过程中柜台陈列混乱、货架期管理不完善等问题，这些隐患的存在很容易造成肉制品再度污染，不利于肉制品安全的管理和消费者切身利益的保护，严重降低肉制品供应链整体的运行效率和竞争优势。

3、针对国内肉制品供应链存在的问题进行的对策分析

3.1 重视供应链中的竞争与合作

3.1.1 供应链中的竞争

肉制品供应链上的各个主体， 如养殖场和屠宰加工企业，超市与肉制品加工企业之间，他们相互之间都是独立的个体，存在于肉制品供应链上是为了获得利益最大化。然而时常因为利益分配的问题，主体之间难以避免发生异议、矛盾， 为了降低竞争的激烈程度，本文提出以下解决方法 ：

（1） 适当增加一些互联网业务的投入。肉制品供应链上的成员都是独立的个体，要想有效的运作，需要养殖企业、屠宰加工企业、超市等结点在发展自己核心业务的同时，也要积极参与很多涉及到整体供应链利益的关联业务，例如企业之间信息系统的维护、电子化质量监测体系的建设、物流配送中心智能化信息技术例如 RFID、GPS 等保证供应链正常运作的关联业务。但是，一些小型企业由于受自身实力的限制，往往关注自己的核心业务，忽略关联业务的投入，往往降低供应链上整体效率的发挥。

（2） 肉制品质量等级严格评定。现实中，投入和出栏肉制品产品质量等级体现了个人的努力程度，产品的质量等级评定关系到合作伙伴的核心利益。因此，定级的标准的内容和方法是否科学及执行的效果是否严肃成为竞争的关键影响因素。通过实地调查表明 ,，当前一些肉制品屠宰加工企业在肉制品等级评价时，存在着评定方法不清楚、个人经验成分较多、标准实施不严格， 直接影响了肉制品加工企业的利益，引致主体之间争议和矛盾。

（3） 交易中附加条件要减少。肉制品交易过程中合作伙伴之间冲突中的重要问题是产品的某些交易附加条件。这些附加条件在某种程度上， 降低了产品的交易价格，从而使产品供应者蒙受变相的损失。例如超市的进场费问题，很多的大型连锁超市向屠宰加工企业征收促销费、场地费、进场费、卫生费等不合理的附加费用，减少了屠宰加工企业单位付出努力所得的回报，降低了优质产品供应的积极性。

（4） 客观风险共担。同制造业的供应链相比，优质肉制品供应链呈现很大的不确定性，这种风险如果发生， 会对肉制品供应链的上各个环节的结点造成毁灭性的打击。当这种风险发生时，独立主体往往会选择从自身利益出发，不愿意承担应有的风险防范责任和义务，推卸责任，或者夸大风险获得更多的补偿，这都会使主体之间竞争程度剧烈。

3.1.2 互联网环境供应链中的合作

优质肉制品互联网供应链中的伙伴之间和传统的供应商以及目前的产业化经营不同 ：

（1） 网络交流。采取每一项策略之前，伙伴之间都要考虑双方共同的利益，例如屠宰加工企业根据市场变化借助互联网实时调整屠宰计划时及时把自己的生肉计划量发送信息给养殖场和超市，以防供需不平衡造成的损失。

（2） 信息共享。企业经营过程中遇到的的消费者需求信息、竞争程度、国家政策等公共信息，由于每个企业掌握的公共信息不可能全面，及时共享各自掌握的市场信息，在面对复杂的市场变化时，才能够应对自如， 另外肉制品供应链整体生产能力、库存计划等信息也应该做到信息共享。

（3） 建立网络诚信体制，把各供应链上的企业诚信信息透明化，建立在公平公正、友谊第一、真实平等基础上的诚实信任是肉制品供应链上的核心思想，只有供应链上的成员遵守规则，互利共存，才可以使供应链的有所发展。

（4） 经验借鉴。供应链上的主体成员，例如养殖场、肉制品加工企业和超市之间在相互分享所得利益的互联网信息，善于从对方成功的经验中学习自己不具备的知

识技巧和诀窍，不断使自己的能力发展壮大。

3.2 肉制品供应链运输环节安全管理对策

在互联网环境下，开展肉制品行业物流信息化管理，能够给销售运输中的物流活动提供一个信息平台，综合所有的物流信息，并及时交换和传递，把订单处理、配送包装、运输出库、车辆调运、途中跟踪等物流活动的信息整合到统一的整体，提高供应链的运作效率和作业效率。例如，运输管理系统对于车辆、司机、技术状态进行统一的管理，提高车辆的满载率、节约路途时间。

当前肉制品销售物流活动中存在的种种安全隐患，引起了消费者对于肉制品安全问题的担忧。保证肉制品销售物流安全问题的技术基础是肉制品行业肉制品物流标准化。企业在诸如运输、储存、装卸、搬运、流通加工、资源回收、信息管理等物流活动中，面对多样化的食物和品种的管理，需要制定和实施不同的卫生标准、技术标准、工作标准，逐步实现国内肉制品行业销售运输物流的标准化。

在卫生标准方面，详细规定运输环节人员、设施设备、器材、操作环境的标准，随时监测可能出现的危险信息，这些措施对于经营者和管理者起到激励和约束作用。在技术标准方面，通过提高肉制品行业的门槛，约束没有实力的小型作坊、家庭企业进入市场，扰乱秩序，另外鼓励采用技术先进的冷藏运输设备的标准，落实相关技术标准的制定。在工作标准方面，涉及到作业规范、岗位职责、操作方法等细节。

3.3 超市肉制品安全管理对策

上文提出的国内大型连锁超市提出的深层次问题，结合肉制品安全问题的严峻形势，为了改善肉制品超市不良行为的现状，尽快形成良好的质量安全行为，需要做好以下几个方面：

（1） 采取措施强化肉制品企业社会责任感 。由于食品行业经营的是道德良心，我们不排斥超市追求自身利益，在这基础上的社会责任感依然不能忽视。首先，政府部门需要大力宣传、教育企业价值标准和职业道德的内容，鼓励支持利益相关者生产经营的社会责任，营造超市良好安全行为机制的环境，而且还要注重培育肉制品文化产业链，利用文化的凝聚力、辐射力、导向力来推动超市社会责任感的增强。

（2） 重视学习和培训的意义，加强超市良好质量安全行为的执行能力。超市安全行为行为机制的形成是一个复杂的过程，包含着众多因素，在这个过程中，超市一定得具有较强的应用执行能力。例如派遣超市管理层人员到高等专业院校系统学习食品安全和肉制品质量管理等相关理论，邀请相关专家定期举行与肉制品质量安全等相关的知识讲座，这些都可以在很大程度上提高肉制品行业从业人员的理论水准，加强从业人员在操作实践中的应用。

（3） 规范肉制品供应链上的监督与奖惩机制。供应链中的委托代理理论很好的解释了信息不对称导致道德风险和逆向选择问题。某些肉制品供应商没有能力提供一定质量水平的肉制品， 却做出不实际的承诺，消费者没有识别出这种错误， 因此产生了逆向选择问题或者肉制品供应商在售卖后采取欺骗消费者的行为产生了道德风险问题。为此有必要完善对超市操作卫生、保鲜设施设备、常规温度监测和员工健康状况等数据的监控，采取有效的办法监督管理。例如以肉制品屠宰加工企业牵头，成立安全监管小组，定期或不定期检查超市肉制品微生物含量指标、肉制品感官指标，对安全行为机制完善的超市给予奖励，对不好的给予惩罚， 激励超市逐渐完善良好质量安全行为机制。

3.4 发展肉制品冷链物流的措施及展望

肉制品冷链贯穿采购、养殖、屠宰加工、销售到消费者的全过程，目前由于国内肉制品冷链发展还不健全，冷链的各个环节高投入、高准入门槛， 肉制品加工企业和物流公司之间存在信息不对称， 使得大多数食品企业望而却步，影响到了冷链物流的发展。因此，亟待采取措施推进国内肉制品冷链物流的健康、持续发展。通过查阅大量相关文献， 结合国内冷链物流行业相关政策的出台，笔者总结了以下几项措施，对于促进食品冷链的发展有重要作用 ：（1）健全联网监督机制，完善冷链物流标准，健全相关法律法规。借助互联网信息化手段，例如应用 RFID 标签进行食品安全配送流程的监督，制定严格的市场准入制度和公平公正的市场竞争准则。在推进冷链基础设施建设方面，要支持物联网温控技术的引进和研发，加强金融支持力度，营造良好的市场环境，发挥政府的宏观调控作用 ；[5]（2）重视互联网人才的培养。目前很多物流企业由于实力不足，没有额外的资金用来技术人才的培养，影响了整个行业的的技术水平、管理水平和服务意识。缺乏互联网观念的行业从业人员影响了食品冷链的进一步发展，因此在利用前沿的物流理论指导实践的同时，注重专业院校人才的培养，有针对性的培养和训练 ；[6]（3）重视整个食品冷链的规划。冷链是一个网络，每一个节点的有效连接才能保证整体效率的提高， 如何把链条做到完整，需要上下游企业紧密合作。

综上所述，国内的冷链物流虽然存在诸多问题，但在发展中逐渐可以解决，未来肉制品冷链物流在冷库建设、冷库信息技术水平和冷库运输车辆多样化发展等方面有着很大很大的成长空间。在冷链的整合基础上，逐渐向供应链的上游延伸，诸多企业联合起来实现共同配送，这是未来理想的选择。

4、结论

通过上文对在互联网环境下，肉制品冷链物流存在问题的介绍，可以看出，国内的肉制品行业还处于初级阶段， 应该逐步往多种冷链物流模式方向发展。同时发展以核心企业为主的肉制品冷链体系，借助信息化手段，连接上下游的各个环节，智能化控制肉制品安全。因此发展肉制品冷链物流，是大势所趋。目前对于肉制品冷链物流的研究正循序渐进的进行，结合中国的国情以及不同企业的现状来发展肉制品冷链物流。

参 考 文 献

[1] 曹艳媚 . 我国农产品供应链管理研究 [D]. 江南大学 ,2009.

[2] 宁晓利 . 我国食品冷链物流模式 [J]. 中国物流与采购 ,2010(20).

[3] 何静 . 我国食品冷链物流发展现状及对策研究 [J]. 商场现代化 ,2006.

[4] 杨传玉 , 褚庆环 . 肉制品的发展趋势 [J]. 肉类研究 ,2008(9).

[5] 谭兆涛 . 浅述我国冷链物流的现状与提升 [J]. 肉类工业 ,2010(3).

[6] 李学工 . 我国农产品冷链物流现状及发展趋势 [J]. 综合运输 ,2010(4).